Comment devenir pâtissier

Mis à jour le 1 janvier 2023

Comment devenir pâtissier et faire de sa passion un métier en alliant ses compétences culinaires à sa créativité ? On découvre souvent la pâtisserie au cours de nos jeunes années, auprès d'un proche qui nous faisait plaisir avec « LE » gâteau incontournable de la famille ou les fameuses crêpes de mamie. On évoque d'ailleurs souvent la Madeleine de Proust comme le souvenir par excellence des bons moments. Mais comment transformer cet amour de la pâtisserie en métier ? Quelle est la formation idéale et quelles sont les qualités requises pour exercer ce métier, sans oublier ses débouchés ?

Le métier de pâtissier

Un pâtissier ou une pâtissière confectionne différentes spécialités telles que des gâteaux, biscuits, viennoiseries, chocolats, petits-fours, entremets ou glaces. Il ou elle est responsable de l'élaboration de la recette, de la cuisson et de la décoration de ses pâtisseries.
La réussite de chaque recette dépend d'une bonne connaissance des gestes techniques, tant pour la réalisation que la décoration. Le pâtissier doit gérer l'entretien de son laboratoire de pâtisserie, lieu où il réalise les préparations avant de les cuire. Il doit veiller au conditionnement et au respect de la chaîne du froid, ce qui demande une bonne connaissance des règles d'hygiène et sécurité.

Le pâtissier est responsable de toute la chaîne de fabrication du produit, autrement dit il doit penser à anticiper son travail si certaines préparations ont besoin d'un temps de repos en les réalisant la veille. Il surveille la cuisson et fait les décors des pâtisseries. La présentation est d'une grande importance : les produits doivent être aussi beaux que bons ! C'est une profession qui peut faire appel à une grande créativité, car elle implique un bon sens esthétique, innovant et inventif.

Les missions du pâtissier

Le pâtissier conçoit et réalise des gâteaux et desserts classiques, ou sous une forme revisitée. Il peut être amené à réaliser plusieurs fournées dans la journée et doit répondre à toute commande spéciale (anniversaires, mariages, périodes de fêtes).

Le pâtissier peut avoir des responsabilités en matière de gestion, notamment de ses stocks, et doit gérer la relation avec ses fournisseurs afin de s'approvisionner en matières premières. Il doit donc connaître les produits, choisir les meilleurs fournisseurs et matières premières, et gérer l'inventaire du laboratoire de production ainsi que l'optimisation de son activité.

Le pâtissier peut également avoir du personnel sous sa responsabilité, si des apprentis ou assistants travaillent avec lui. Il gère aussi l'entretien et la maintenance du matériel du laboratoire.

Dans une grande surface, les missions d'un pâtissier seront légèrement différentes : il devra s'occuper des espaces de présentation des pâtisseries, gérer les commandes des clients et faire les encaissements. Dans une confiserie industrielle qui produit des biscuits ou gâteaux, le pâtissier aura davantage tendance à utiliser des systèmes automatisés (mélangeurs, fours).

L'une des évolutions de carrière possible dans ce métier est d'atteindre le niveau de chef pâtissier, intégré à une brigade (le plus souvent dans un restaurant). Son travail est supervisé par le chef exécutif du restaurant. Il élabore la carte des desserts en accord avec le menu proposé.

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Les qualités et compétences pour devenir pâtissier

Pour devenir pâtissier, vous allez devoir développer un certain nombre de qualités. Tout d'abord, pour devenir pâtissier, il est préférable d'être passionné par le domaine. Ce métier demande beaucoup d'investissement personnel, notamment au niveau des horaires de travail assez contraignants. Le pâtissier ne doit pas avoir peur de se lever très tôt pour la prise de poste. Sa journée commence souvent aux aurores et il doit généralement travailler les week-ends et jours fériés, sans oublier les périodes de fêtes, moment le plus fort de l'activité.

La rigueur est une qualité essentielle. En pâtisserie, on ne s'accommode pas de remplacer un produit par un autre comme on peut parfois le faire avec des plats salés. Une hygiène rigoureuse sera tout aussi indispensable (la santé des consommateurs en dépend).

Une organisation et une gestion du temps optimales sont également primordiales. Les pâtisseries doivent être prêtes à l'ouverture du magasin, c'est pourquoi il faut bien répartir l'ensemble de ses tâches afin d'être le plus efficace possible et d'avoir fini dans les temps. La cadence de travail peut parfois être intense, ce qui nécessite une bonne résistance au stress.

L'artisan doit avoir un bon relationnel s'il est amené à être en contact avec les clients ou à gérer une équipe. Il doit être pédagogue s'il est responsable de la formation d'apprentis pâtissiers.

Une bonne dose de créativité est essentielle dans ce métier, où il faut souvent réactualiser les recettes et les adapter aux nouvelles techniques ou modes alimentaires, créer ses propres recettes de viennoiseries et desserts, et créer des menus. Il est donc important d'être innovant afin de sortir du lot et de fidéliser sa clientèle. Vous devrez avoir une bonne connaissance des ingrédients et de leurs propriétés gustatives et culinaires pour les utiliser à bon escient et les sublimer.

Pour exercer ce métier, le pâtissier doit être en bonne forme physique : il doit parfois déplacer des charges lourdes (de gros sacs de farine, par exemple), rester de longues heures debout lors des préparations et faire des allers-retours entre le laboratoire et la vitrine. Il s'occupe aussi du nettoyage intégral quotidien de son laboratoire et des sols, ce qui implique une bonne endurance.

Combien gagne un pâtissier ?

Un pâtissier salarié titulaire d'un CAP gagne au minimum le SMIC mensuel, mais le salaire moyen est d'environ 1 993 € par mois. Un chef pâtissier gagnera en moyenne 2 471 € par mois.

À ce salaire peuvent s'ajouter le paiement d'heures supplémentaires et de primes d'ancienneté, le remboursement des frais, sans oublier d'éventuels avantages en nature, notamment s'il est nourri par l'employeur.

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Évolution de carrière

Le pâtissier commence en tant qu'apprenti, évolue en tant qu'ouvrier puis à des postes d'encadrement tels que chef de partie, responsable en grande surface, responsable de laboratoire.

Il peut aussi se spécialiser dans un domaine comme la chocolaterie-confiserie ou les glaces. Certains pâtissiers se mettent à leur compte et ouvrent leur propre pâtisserie, voire plusieurs lieux de vente. D'autres proposent des prestations de traiteur, allant du plat du jour aux buffets ou brunchs.

L'excellente réputation de la cuisine française à travers le monde offre de nombreuses opportunités d'expatriation à l'étranger, en travaillant dans un établissement existant (brigade de restaurant, hôtel, pâtisserie) ou en ouvrant son propre établissement.

Devenir pâtissier

Pour envisager une carrière de pâtissier, il faut tout d'abord choisir le domaine dans lequel vous souhaitez travailler : préférez-vous faire des viennoiseries, des chocolats, des glaces, des confiseries, des desserts ? Quel univers vous permet d'exprimer au mieux votre créativité ? Quel produit préférez-vous réaliser ?

Le domaine

La pâtisserie peut vous permettre de travailler dans divers environnements :

une pâtisserie ;
une boulangerie-pâtisserie ;
une chocolaterie ou confiserie ;
une usine de pâtisseries industrielles ;
un restaurant ;
un hôtel ;
un supermarché ou hypermarché ;
un traiteur ;
en France ou à l'étranger.

Le choix de votre environnement et de votre lieu de travail sera déterminant dans votre spécialisation ou votre formation.

Quelle formation pour devenir pâtissier ?

Le futur pâtissier peut se former dès ses 16 ans (ou à partir de 15 ans s'il sort de troisième) grâce au BEP (Brevet d'études professionnelles) alimentation option Pâtissier ou le CAP (Certificat d'aptitude professionnelle) Pâtisserie. Sa formation se fera en alternance durant 2 ans, dont 420 heures par an de formation au CFA (Centre de formation des apprentis), le reste du temps en entreprise.

Vous pouvez également suivre un CAP chocolatier-confiseur ou un CAP glacier-fabricant. Les matières étudiées sont le français, les mathématiques, l'histoire-géographie, l'anglais, les travaux pratiques, la technologie appliquée, la technologie de la pâtisserie, les sciences appliquées à l'alimentation, la connaissance de l'entreprise, la communication, la prévention santé environnement.
Les mentions complémentaires possibles en 1 an après le CAP sont pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie, pâtisserie boulangère, cuisinier en dessert de restaurant.

Le BEP peut être suivi d'un bac pro boulanger-pâtissier, qui permet d'accéder à des fonctions d'encadrement. Cette formation est plus complète que le CAP et le BEP.

Après le bac pro, vous pouvez suivre une formation complémentaire parmi les suivantes :

Brevet technique des métiers (BTM) Pâtissier confiseur glacier traiteur ;
Brevet de maîtrise (BM) Pâtissier confiseur glacier traiteur (bac +2) ;
Bachelor Arts culinaires et entrepreneuriat option pâtisserie ou Bachelor Arts culinaires sucrés et entrepreneuriat (bac +3) destinés à former des entrepreneurs autonomes dans les domaines de la pâtisserie, confiserie, glacerie et boulangerie avec une maîtrise du marketing, de l'économie et de la gestion d'entreprise ;
une formation accélérée dans une école prestigieuse, par exemple le CAP chocolatier-confiseur en 8 mois à l'école Ducasse.

Pour ces écoles et les bachelors, vous devrez débourser plus de 12 000 €, ces formations pouvant être en partie prises en charge.

Par ailleurs, chaque certification est accessible par la validation des acquis de l'expérience (VAE).

Le titre de meilleur ouvrier reste à ce jour la consécration professionnelle pour un pâtissier ou une pâtissière. Ce concours de haut niveau demande une préparation longue et rigoureuse et se prépare plusieurs mois en amont.

Félicitations, vous savez maintenant comment devenir pâtissier ! Si ce secteur vous intéresse, vous souhaiterez peut-être découvrir comment devenir boulanger, confiseur, glacier ou chocolatier, par exemple. Et pour mettre toutes les chances de votre côté lors de votre recherche d'emploi, n'hésitez pas à consulter nos guides pour bien rédiger votre CV de pâtissier et votre lettre de motivation pour un emploi ou un stage de pâtissier.