La formation du cuisinier, de A à Z

Le milieu de la restauration attire encore et toujours de nombreux passionnés chaque année. Vous êtes au collège, au lycée ou en situation de reconversion professionnelle et vous vous interrogez sur les différentes formations de cuisinier existantes en France ? Indeed a fait pour vous une synthèse des principales formations et de la voie la plus directe pour devenir cuisinier ou cuisinière afin de vous aider à y voir plus clair.

Dans cet article, nous énumérons les différentes formations de cuisinier disponibles en France, du CAP au BTS en passant par le Certificat de qualification professionnelle et nous abordons les notions de financement de la formation continue pour les adultes en voie de reconversion.

Choisir sa formation de cuisinier

Différentes formations et différents niveaux de diplômes ouvrent les portes du métier de cuisinier. Plus vous effectuerez une formation diplômante, plus vous aurez la possibilité d'évoluer. Vous choisirez donc la formation qui vous convient, en fonction de vos ambitions et de votre souhait ou de votre possibilité de réaliser de longues études ou non.

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Le CAP Cuisine

La voie d'entrée au métier de cuisinier et cuisinière est le CAP Cuisine.

Cette formation d'une durée de 2 ans après la 3e (1 an après une autre formation ou une 2de pro) peut se suivre par la voie scolaire ou la voie de l'apprentissage.

Généralement, la sélection se fait sur dossier de candidature et entretien de motivation et la formation est dispensée par des lycées professionnels, des écoles hôtelières, des écoles de cuisine ou des CFA (Centre de formation des apprentis).

Le programme

En plus des matières générales (maths, français, sciences, anglais...), vous bénéficierez d'enseignements portants sur :

• la réalisation et la cuisson de plats, entrées et desserts ;

• les techniques de préparation et de sélection des aliments ;

• le dressage ;

• la place au sein d'une brigade ;

• les normes d'hygiène.

Autres CAP/équivalent menant au métier de cuisinier

• CAP Productions et Services en restauration : pour les étudiants qui se destinent à travailler en collectivités notamment ;

• TP Cuisinier : ce titre professionnel concerne principalement les jeunes âgés de 16 à 25 ans révolus sortant du système éducatif sans diplôme, et s'effectue sur une durée de 8 mois. Il s'agit d'une certification professionnelle délivrée par le Ministère du Travail.

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Le bac pro Cuisine

Après l'obtention du CAP Cuisine ou après une 2de pro Métiers de l'hôtellerie-restauration, vous aurez la possibilité d'effectuer un bac pro Cuisine.

Cette formation en alternance est dispensée en lycée professionnel, en CFA ou en MFR (Maison familiale rurale).

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Le programme

Vous y apprendrez les différentes techniques pour réaliser un grand nombre de plats, de la cuisson au dressage.

Vous découvrirez également les techniques de gestion du stock et l'entretien de la cuisine.

Autre bac pro/équivalent menant au métier de cuisinier

• Bac techno STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration) ;

• BP Arts de la cuisine : ce brevet professionnel se prépare en 2 ans après le CAP et permet d'acquérir un niveau de qualification plus élevé. Vous pourrez ensuite travailler dans un restaurant ou un hôtel, dans la restauration collective ou chez un traiteur.

Le BTS Management en Hôtellerie-Restauration

Avec l'un des diplômes, titres ou certifications cités plus haut, vous pourrez accéder au métier de cuisinier. Mais si vous poursuivez vos études, il vous sera plus facile d'évoluer professionnellement comme second de cuisine ou chef de partie, ou même d'ouvrir votre propre restauration.

Le BTS Management en Hôtellerie-Restauration option B management d'unité de production culinaire est ouvert aux titulaires d'un bac techno STHR, d'un bac pro commercialisation et services en restauration ou d'un bac pro cuisine, et aux titulaires d'un autre bac après une classe de mise à niveau d'un an. Il est accessible sur dossier, voire tests et/ou entretien.

La première année repose sur l'enseignement de fondamentaux portants sur la cuisson, le service et l'hébergement et permet notamment d'acquérir des compétences en :

• règles d'hygiène ;

• gestion des stocks ;

• conservation des aliments ;

• accueil des clients ;

• techniques culinaires fondamentales.

Sont également dispensés des cours de RH, de droit, de langue, et de comptabilité, ainsi que des cours de management et de marketing où sont abordés les nouveaux modes de consommation et la digitalisation.

L'option management d'unité de production culinaire porte sur les techniques culinaires propres aux différents systèmes de restauration.

Un stage de 16 semaines est obligatoire pour valider la formation.

Poursuite d'études

• Licence professionnelle Hôtellerie et Restauration : pour obtenir des compétences relatives à la gestion et à l'organisation des établissements ;

• Licence pro mention métiers des arts culinaires et des arts de la table ;

• Bachelor Cuisine, formation généralement dispensée dans des écoles privées.

Le Certificat de qualification professionnelle Cuisine

En dehors de ces formations diplômantes, vous pouvez accéder à une formation qualifiante/certifiante : le CQP Cuisinier ou Commis de cuisine.

Cette formation est accessible aux jeunes de moins de 25 ans ou aux personnes de plus de 26 ans inscrites à Pôle emploi.

Les enseignements portent sur la production culinaire (techniques de découpe, élaboration d'une carte...), l'hygiène (entretien, chaîne du froid...), la technologie (matériel de cuisine, viandes, produits laitiers, corps gras...) et la nutrition.

Effectuer un contrat d'apprentissage ou de professionnalisation au cours du CQP vous permettra de financer la formation, en plus de vous apporter une expérience riche en termes de pratique.

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La formation continue

Toutes les formations citées plus, qu'elles soient diplômantes ou certifiantes, sont accessibles aux personnes en situation de reconversion professionnelle

Les formations de cuisinier accessibles aux adultes en voie de reconversion

Si vous souhaitez changer d'orientation professionnelle, vous choisirez l'une ou l'autre formation proposée en fonction de :

• vos diplômes déjà acquis ;

• votre objectif ;

• votre situation personnelle et la durée que vous pouvez consacrer à vos études ;

• du financement que vous trouverez.

Sachez enfin que la plupart des formations sont réalisables à distance, ce qui vous permettra de jongler avec votre précédent emploi si vous manquez de finances, par exemple.

Enfin, si vous êtes sans diplôme, mais avez une expérience significative dans le milieu de la restauration, pensez à la Validation des Acquis de l'Expérience (VAE).

Les formations courtes

Tout au long de sa pratique professionnelle, le cuisinier peut continuer à se former, et acquérir de nouvelles compétences au sein des Chambres de Commerce et d'Industrie notamment.

Des formations courtes en écoles privées sont également accessibles aux novices qui souhaitent acquérir des connaissances de base de cuisine pour des projets de chambres d'hôtes ou d'auberge par exemple.

Comment financer sa formation ?

Si vous souhaitez effectuer une formation dans le cadre de la formation continue, plusieurs possibilités de financement s'offrent à vous. Vérifiez votre éligibilité au :

• CPF (Compte Personnel de Formation) : ce compte regroupe les droits à la formation (jusqu'à 120 h) que vous avez acquis tout au long de votre carrière professionnelle, et qui vous ouvrent le droit à un congé pour vous former. Renseignez-vous sur Mon Compte Formation pour vérifier le total de vos heures acquises.

• Pôle emploi peut éventuellement vous proposer des formations financées et adaptées à votre profil. N'hésitez pas à parler de votre projet à votre conseiller.

• Les collectivités locales et notamment les régions, selon leurs besoins, peuvent être amenées à chercher du personnel et à former ce personnel grâce à des chèques formation. Renseignez-vous sur les formations proposées par votre Conseil régional.

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